Τηγάνισμα νόστιμο και υγιεινό - τι πρέπει να ξέρουμε

Το τηγάνισμα, είναι μία από τις παλαιότερες μεθόδους, που ανακάλυψε ο άνθρωπος για να μαγειρεύει την τροφή του.
Αναδεικνύει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των τροφίμων, βελτιώνει τη γεύση, τους δίνει ωραίο χρώμα και τα κάνει τραγανά, με λαχταριστή κρούστα.

Παρά τις φιλότιμες προσπάθειες που κάνουν οι διαιτολόγοι, να μας αποτρέψουν από την κατανάλωση τηγανιτών, ο σύγχρονος τρόπος ζωής, αυξάνει τη ζήτηση για τηγανισμένα τρόφιμα, ειδικά με ελαιόλαδο.
Τα πρόχειρα τηγανιτά φαγητά, είναι μια καλή και γρήγορη επιλογή, για εκείνους που δεν έχουν πολύ χρόνο να διαθέσουν, στην προετοιμασία του φαγητού τους.

Το βασικότερο υλικό στα τηγανιτά, είναι το λάδι· αλλά ποιο λάδι να διαλέξω;

•   Η πρώτη και βασική μας επιλογή, πρέπει να είναι το ελαιόλαδο, ειδικά το "εξαιρετικό (έξτρα) παρθένο ελαιόλαδο", γιατί αντέχει σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, χωρίς να αλλοιώνεται.
Είναι το πιο υγιεινό που υπάρχει, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα φαγητά, το συνιστούν όλοι οι διαιτολόγοι και στο μαγείρεμα μπορούμε να το προσθέσουμε από την αρχή ή να το βάλουμε στο τέλος.
Είναι τέτοια η διαφορά του απ᾿ τα σπορέλαια, που είναι προτιμότερο να τηγανίσουμε 2 - 3 φορές με το ίδιο ελαιόλαδο, παρά 1 φορά με κάποιο σπορέλαιο.
Και αντίθετα από αυτό που πιστεύουν κάποιοι, δεν παχαίνει περισσότερο απ᾿ τα σπορέλαια, γιατί έχει τον ίδιο ακριβώς αριθμό θερμίδων, (9 cal / gr), με αυτά.

•   Αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε σπορέλαιο, πρέπει να ξέρουμε ότι τα περισσότερα είναι πολύ ασταθή και ευαίσθητα, με αποτέλεσμα να οξειδώνονται εύκολα, στις υψηλές θερμοκρασίες και να δημιουργούν ελεύθερες ρίζες, γι᾿ αυτό, καλό είναι να τα χρησιμοποιούμε περισσότερο για μαγείρεμα, παρά για τηγάνισμα.
Από τα σπορέλαια λοιπόν, το σησαμέλαιο πρέπει να είναι η πρώτη μας επιλογή, γιατί η θρεπτική του αξία προσεγγίζει αυτήν του ελαιολάδου, και ακολουθούν το αραβοσιτέλαιο και το ηλιέλαιο, που μεταξύ τους έχουν σχεδόν τα ίδια χαρακτηριστικά.

Πως τηγανίζουμε:

•  Τα τηγάνια πρέπει να είναι πάντα αρίστης ποιότητας (αντικολλητικά).

•  Τα τρόφιμα πρέπει να μπαίνουν στο ελαιόλαδο, μόνο όταν αυτό έχει φτάσει στην ιδανική θερμοκρασία (160° - 180°C, δηλαδή στα ¾ της έντασης της κουζίνας μας, ή λίγο πάνω από το μισό) και ο χρόνος τηγανίσματος, δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ξεπερνάει τα 15' - 20'.

•  Με τα σπορέλαια, πρέπει να τηγανίζουμε σε ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες, (κάτω από 160°C), αφού δεν αντέχουν στις υψηλές.

•  Τα τρόφιμα, είναι βασικό να μπαίνουν στο τηγάνι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, διαφορετικά μειώνουν τη θερμοκρασία του λαδιού μας, η οποία πρέπει να διατηρείται σταθερή, σε όλη τη διάρκεια του τηγανίσματος.

•  Καλό είναι το ελαιόλαδο να μην χρησιμοποιείται περισσότερο από 3 - 4 φορές στο τηγάνισμα, εκτός κι αν χρησιμοποιούμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, που αντέχει περισσότερο (αν τηρηθούν οι πιο πάνω θερμοκρασίες και χρόνοι τηγανίσματος).

•  Όταν χρησιμοποιούμε σπορέλαιο, πρέπει οπωσδήποτε να το αλλάζουμε μετά από κάθε τηγάνισμα, γιατί αν το χρησιμοποιήσουμε πολλές φορές, τα συστατικά του οξειδώνονται, (αλλοιώνονται) σε μεγάλο βαθμό, με αποτέλεσμα να είναι ακατάλληλο για χρήση.

•  Είναι βασικό, τα τηγανιτά να τα στραγγίζουμε με τρυπητή κουτάλα, όταν τα βγάζουμε απ᾿ το τηγάνι και να τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί και έπειτα να τα σερβίρουμε.

•  Αποφύγουμε να ξεροτηγανίσουμε πολύ τα φαγητά μας, γιατί έτσι είναι πιο ανθυγιεινά.

•  Πολύ μεγάλη προσοχή, χρειάζεται όταν τρώμε εκτός σπιτιού, κι αυτό γιατί δυστυχώς, δεν υπάρχει καμία διασφάλιση της ποιότητας των λαδιών που χρησιμοποιούν τα εστιατόρια, οι ψησταριές και τα φαστφούντ.
 
Δυστυχώς, δεν υπάρχει καμία νομοθεσία, που να επιβάλλει στους ιδιοκτήτες των καταστημάτων, τη χρήση συγκεκριμένων λαδιών, ή την αλλαγή τους έπειτα από ορισμένο χρονικό διάστημα.
Και έτσι, λόγω οικονομίας, πολλά μαγαζιά τηγανίζουν με χαμηλής ποιότητας (φθηνά) λάδια, τα οποία, αφού δεν τα ανανεώνουν όσο συχνά θα έπρεπε, καταντούν χειρότερα κι από βαλβολίνες για αυτοκίνητα.
Φτάνει να ρίξουμε μια ματιά στη φριτέζα της ψησταριάς που συνηθίζουμε να τρώμε, για να δούμε - συνήθως - λάδι με έντονο, σκούρο χρώμα και φυσαλίδες, που παραπέμπει σε λάδι ιδιαιτέρως ακατάλληλο για κατανάλωση.
Πάντως γενικά, δεν είναι καθόλου εύκολο, να καταλάβει κανείς από τη γεύση του φαγητού την ακαταλληλότητα του λαδιού, εκτός αν είναι ταγκισμένο, που είναι το τελευταίο στάδιο ακαταλληλότητας.