Καλαμποκάλευρο και ειδικά άμυλα καλαμποκιού, για μαγειρική και ζαχαροπλαστική

Εκτός από τα σιταρένια άλευρα, που αποτελούν το βασικότερο συστατικό στη διατροφή μας, σημαντικό επίσης κομμάτι κατέχουν και τα άλευρα που παράγονται από τους καρπούς του καλαμποκιού, λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς τους σε γλουτένη, αλλά και της ξεχωριστής γεύσης που δίνουν σε ότι φτιάχνουμε.

Όπως και το αλεύρι από σιτάρι, το καλαμποκάλευρο παράγεται όταν αλέσουμε τους σπόρους του, αφού πρώτα απομακρύνουμε μέρος από το πίτουρο (περικάρπιο) και το φύτρο.
Από το είδος, την ποικιλία, την ποιότητα και την επεξεργασία των καλαμποκιών, καθορίζεται η ποιότητα κι οι κατηγορίες των αλεύρων που παράγονται.

Πιο αναλυτικά, από σπόρους καλαμποκιού παράγονται οι εξής κατηγορίες αλεύρων:

•• Αλεύρι από Καλαμπόκι ή Καλαμποκάλευρο:
Το βασικότερο αλεύρι μετά το σταρένιο. Φτιάχνεται από αποξηραμένους καρπούς καλαμποκιού, κι έχει χρυσοκίτρινο χρώμα. Επειδή περιέχει μικρή ποσότητα πρωτεϊνών 7% - 8%, το αποτέλεσμα είναι οι ζύμες του να μην φουσκώνουν αρκετά, έτσι για να φτιάξουμε αρτοσκευάσματα, το αναμειγνύουμε κυρίως με σιτάλευρο. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην ζαχαροπλαστική, αλλά και για την παρασκευή παιδικών τροφών, εξαιτίας της περιορισμένης περιεκτικότητας σε γλουτένη.

Το καλαμποκάλευρο, ανάλογα με την μέθοδο παραγωγής, την περιεχόμενη πρωτεΐνη και το μέγεθος άλεσής του, παράγεται σε τρεις τύπους:

-- χονδρόκοκκο άλεσμα (grist), που είναι κατάλληλο για ζύμες, πίτες, κ.α. και έχει 7% - 8% πρωτεΐνη.
-- λεπτόκοκκο άλεσμα (κορν-φλάουρ), που είναι άμυλο με ελάχιστο ποσοστό πρωτεΐνης, κατάλληλο για ψωμί, κέικ, ντόνατς, κ.α.
 -- άμυλο (corn starch), που αποτελείται μόνο από τους κόκκους του αμύλου, χωρίς καθόλου πρωτεΐνη και παράγεται με διαφορετική μέθοδο από τα προηγούμενα.

Στην αγορά άλευρα από καλαμπόκι βρίσκουμε με τις εξής ονομασίες: σιμιγδάλι καλαμποκιού, άμυλο καλαμποκιού, κορν-φλάουρ, μαϊζένα και νισεστέ(ς), που τα χρησιμοποιούμε στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική, αλλά και με το όνομα καλαμποκάλευρο ή αλεύρι καλαμποκιού, που είναι λίγο πιο χοντροαλεσμένο από τα προηγούμενα και προορίζεται κυρίως για ψωμί, πίτες και χυλό. Και βέβαια υπάρχουν το άνθος αραβοσίτου και το κούσταρ πάουντερ, που χρησιμοποιούνται μόνο στην ζαχαροπλαστική, για να φτιάχνουμε τις πασίγνωστες κρέμες.

•   Σιμιγδάλι Καλαμποκιού: 
Πρόκειται για χονδρόκοκκο άλεσμα από αποξηραμένο καλαμπόκι που, παρ' όλο ότι περιέχει μικρή ποσότητα πρωτεΐνης, είναι κατάλληλο για παρασκευή προϊόντων χωρίς γλουτένη. Το χρησιμοποιούμε για πανάρισμα, αλλά και για να φτιάξουμε ψωμί, πίτες, πλαστό, χυλό, πολέντα, τορτίγιας, κ.α.

•   Άμυλο Καλαμποκιού:
Πρόκειταιγια ένα λευκό, λεπτόκκοκο, ημικρυσταλλικό αλεύρι, που παράγεται από τους σπόρους του καλαμποκιού και δεν περιέχει γλουτένη. Κυρίως το χρησιμοποιούμε ως πηκτικό για να δέσουμε μαγιονέζες, κρέμες, βελουτέ σούπες και σχεδόν σε όλες τις σάλτσες, καθώς τις βοηθά να δέσουν, δηλαδή να πήξουν. Επίσης βρίσκεται σε πολλά προϊόντα ως αντισυσσωματικό, όπως π.χ. στην ζάχαρη άχνη. Με αυτή την ονομασία κυκλοφορεί κυρίως σε επαγγελματικές συσκευασίες.

•   Κορν Φλάουρ:
Πρόκειταιγια άμυλο καλαμποκιού χωρίς γλουτένη, που κυκλοφορεί στο εμπόριο με αυτή την ονομασία, και είναι ακριβώς το ίδιο με το παραπάνω. Το χρησιμοποιούμε κυρίως στη μαγειρική, με τον ίδιο τρόπο, ως πηκτικό δηλαδή, για να δέσουμε σάλτσες, σούπες και κρέμες.

•   Μαϊζένα:
Όπως και το Κορν φλάουρ, πρόκειταιγια άμυλο από σπόρους καλαμποκιού, χωρίς γλουτένη, που κυκλοφορεί στο εμπόριο με αυτή την ονομασία, και το χρησιμοποιούμε όπως και τα δύο προηγούμενα ως πηκτικό, για να δέσουμε μαγιονέζες, βελουτέ σούπες και σχεδόν σε όλες τις σάλτσες.

•   Νισεστέ(ς): 

Στην εποχή μας το νισεστέ αποτελεί εμπορική ονομασία ενός ακόμη άμυλου καλαμποκιού, (όπως το κορν φλάουρ και η μαϊζένα), χωρίς καμία διαφορά από τα υπόλοιπα, αν και κάποιοι υποστηρίζουν ότι είναι πιο λεπτοτριμμένο. Το χρησιμοποιούμε όπως και τα άλλα άμυλα για να δέσουμε σάλτσες, να φτιάξουμε κρέμες, αλλά κυρίως για να ανοίξουμε φύλλο.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα παλιότερα χρόνια, το νισεστέ το έφτιαχναν αλέθοντας σπόρους σιταριού, (άρα ήταν ιδανικό για φύλλο) αφού πρώτα τους φούσκωναν για πολλές μέρες σε νερό και έπειτα τους στέγνωναν τελείως.

--Το άμυλο πρέπει πρώτα να διαλύεται σε κρύο νερό και μετά να προστίθεται στο θερμό υγρό, σάλτσα ή σούπα, που θέλουμε να δέσουμε.
 
•   Άνθος Αραβοσίτου:
Είναι και αυτό ένα προϊόν που παράγεται από άμυλο καλαμποκιού, με την προσθήκη αρωματικών υλών, σε έξι διαφορετικές γεύσεις και χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή κρεμών.
Τώρα πια κυκλοφορεί σε δύο τύπους: σε σκόνη που χρειάζεται βράσιμο, όπως ήταν η κλασική κρέμα βανίλια, αλλά και σε φακελάκια στιγμής, που δεν τα βράζουμε και απλά τα χτυπάμε με γάλα.
Το άνθος αραβοσίτου το χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική, σαν βασική κρέμα σε αρκετά γλυκά ή τρώγεται σκέτο.

•   Κάστερ ή Κούσταρ πάουντερ:
Είναι κι αυτό άμυλο καλαμποκιού, χωρίς γλουτένη, ακριβώς ίδιο με το άνθος αραβοσίτου, εμπλουτισμένο με αρωματικές ύλες που του δίνουν άρωμα και γεύση βανίλιας. Παρασκευάζεται εύκολα και γρήγορα, αφού το διαλύσουμε πρώτα σε γάλα, και μπορούμε να φτιάξουμε νόστιμες κρέμες, ρυζόγαλο, μους, μαρέγκες και άλλα νόστιμα γλυκά.
Επινοήθηκε στη Μεγάλη Βρετανία, προκειμένου να χρησιμοποιηθεί σαν υποκατάστατο της κρέμας ζαχαροπλαστικής, χωρίς αυγά.

Διαβάστε επίσης:

Αλεύρι σιταρένιο - κατηγορίες, διαφορές

Αλεύρι Σίκαλης ή Σικάλεως
Κριθαρένιο ή κρίθινο αλεύρι